Berenjenas en escabeche

Ingredientes

• Sal gruesa
• Berenjenas peladas o no de acuerdo al gusto del elaborador
• Vinagre para escabeches Porta
• Ajo
• Ají molido, orégano, laurel.

Preparación

1.   Cortar las berenjenas en rodajas o láminas de un espesor entre  ½ y  1y ½ cm de acuerdo al gusto de cada uno.

2.   Colocar en capas en un colador y  rociar cada  capa con sal gruesa, cuando el colador está  completo se coloca un peso por encima.

3.   Dejar deshidratar con la sal durante 4 a 8 horas de acuerdo al grosor de los trozos de berenjena. Enjuagar  para desalar y secar con papel de cocina o repasador limpio.

4.   Colocar a cocinar durante unos minutos por tandas en vinagre blanco hirviendo. Controlar que apenas queden transparentes.

5.   El tiempo de hervor dependerá del grosor de las rodajas y de la proporción entre la cantidad de vinagre y hortalizas que se coloquen. Lo conveniente es tener suficiente vinagre hirviendo y poner tandas pequeñas de  berenjenas para que  retome el hervor  rápidamente Sacar las rodajas de berenjenas con una espumadera y colocar en un colador.

6.   A medida que el  vinagre se consume se agrega más  hasta terminar la cocción de todas las berenjenas

7.   Escaldar los ajos partidos por la mitad durante un minuto en el vinagre hirviendo

Condimento

Se prepara una mezcla de orégano, el ajo que se escaldó en vinagre picado, ají molido y pimienta en grano, se coloca en un recipiente donde sea  posible agarrar fácilmente pequeñas porciones. (Pueden variarse a gusto del elaborador)

Envasado

1.   Se colocan en el frasco capas de las berenjenas y se espolvorean con la mezcla  de especias en cada capa, colocando una hoja de laurel en cada frasco que se ha limpiado previamente con vinagre.

2.   A medida que se va llenando el frasco se debe ir agregando aceite, ( es preferible que esté calentado a 75 u 80° C) porque si se agrega todo al final se hará muy difícil hacer penetrar bien hasta el fondo.

3.   Se debe dejar espacio de cabeza (un cm y medio a dos entre el final del producto y el borde) porque se está trabajando con parte  de los productos en frío y  cuando se pasteurice  se van a dilatar los componentes pudiendo hacer saltar la tapa.

4.   Tener sumo cuidado en que el aceite penetre bien  y no queden espacios de aire.

Pasteurización

Colocar los frascos en agua precalentada por lo menos a 70˚ C, pasteurizar durante 15 a 30 minutos de acuerdo  al tamaño de los frascos. Cuando se cumple el tiempo se extraen los frascos del baño y se revisa el ajuste de las tapas, nunca se dejan  enfriar dentro del agua.

Justificación

Cuando se realiza una conserva casera el mayor peligro es  no controlar su acidez ya que en un pH inferior a 4,5 se puede desarrollar el Clostridium botulinum produciendo su terrible  y mortal neurotoxina, por eso se insiste que las conservas deben ser ácidas.

Cuando se usa vinagre puro en las conservas de hortalizas no hay mayor peligro pero cuando se hacen escabeches cárnicos  se debe tener en cuenta que la carne  al tener un alto contenido de proteínas tiene un gran poder buffer, es decir que tratará de volver a su pH original  que  muy alto y peligroso para el desarrollo del botulismo.

El vinagre Porta para escabeches tiene una  composición que lo hace especial para realizar escabeches cárnicos y de vegetales, por supuesto que hay que seguir las instrucciones en la cantidad de vinagre a utilizar  por peso  de carne, se puede usar más vinagre pero nunca menos que las indicadas en la receta.