Lavamos muy bien la cabeza y el espinazo del pescado y la trozamos. Reahogamos el ajo, cebolla, apio, puerro, ají y cilantro, en una cacerola con aceite de Oliva Casalta a fuego medio, medio -alto. Le Agregamos la cabeza o el espinazo junto con las 10 tazas de caldo y sal a gusto; y hervimos a fuego lento por una hora. Separamos el caldo de la cabeza o el espinazo. Agregamos las papas, las cebolla de verdeo y el choclo al caldo y cocinamos por 20 minutos. En otra sartén agregamos la cucharada de aceite de oliva Casalta restante y doramos los filetes, a fuego medio, de 2 a 3 minutos por lado.
